Jump to content
Доброздравие

Recommended Posts

Обсудим тему, на которую меня натолкнул вопрос одной из читательниц нашего блога - Марии: "мед добавляешь для вкуса или чтобы тесто хорошо поднялось?"

Все мои рецепты хлеба на закваске всегда сопровождаются добавлением мёда.🍯 Я рекомендую не добавлять мёд только в самые первые хлеба, которые готовят по моим рецептам. И то, только для того, чтобы человек мог лучше понять процесс хлебопечения и увидеть результат "без добавок".

Сразу оговорюсь, что в мои рецепты идёт именно мёд, а не сахар. Сахар в нашем доме в пищу не употребляется. Исключение составляет только коричневый (натуральный тростниковый сахар). Его сложно купить, и стоит он недёшево. Тот коричневый сахар, который можно видеть на прилавках магазинов, обычно является окрашенным белым сахаром. Настоящий тростниковый сахар нужно уметь отличать.

Итак, что же даёт добавление мёда в тесто для хлеба на закваске? 🤔

1. Вкус и аромат. Конечно же, это важный момент, ведь мы хотим, чтобы домашняя выпечка радовала нас своим вкусом и запахом. В тесто для хлеба, как правило, мёда добавляется немного, чтобы он придавал лишь оттенок, намёк на сладость (не больше 5% от веса всей муки в тесте). А в сдобное тесто добавляется гораздо больше мёда для того, чтобы выпечка была сладкой и ароматной (30-35% - это максимум).

2. Быстрее поднимается тесто для хлеба. Подчёркиваю, что этот пункт относится к хлебу, так как большое количество мёда, как в сдобе, например, наоборот, затормаживает активные процессы деятельности бактерий в составе теста, поэтому оно поднимается дольше. 

3. Стабилизирует структуру теста. Это означает, что сформированная клейковина (она способствует пористости теста) будет более устойчивой и сохранной в процессе расстойки и выпечки. Если мы готовим плотный хлеб (чаще всего это тёмный, чёрный вид хлеба), то мёд можно добавить при перемешивании опары. Если же нам необходима пышная воздушная сдоба, то мёд добавляется в самом конце замеса теста, когда клейковина уже достаточно развита.

4. Делает румяную корочку. Здесь всё просто - чем больше мы добавили мёда, тем румяней будет корочка у хлеба. Важно не переборщить с температурой, при которой выпекается хлеб. Если в духовке будет больше 180 градусов в течение всего процесса выпечки, корочка хлеба может подгореть, так как фруктоза, содержащаяся в мёде, очень быстро карамелизуется. Подгоранию особенно подвержена сладкая сдобная выпечка, в которую добавляется много мёда.

5. Хлеб дольше хранится. Мёд в целом считается натуральным консервантом и стабилизирует состояние продуктов, в которые добавляется. В связи с этим, хлеб, в тесто для которого был добавлен мёд, хранится и не черствеет гораздо дольше.

И ещё один момент, который важен при добавлении мёда в тесто для хлеба. Мёд является жидкостью и повышает общую влажность теста. Это не хорошо и не плохо, просто важно об этом помнить при составлении собственных рецептов хлеба, и изначально нужно корректно рассчитывать количество муки и воды с учётом присутствия мёда в ингредиентах рецепта. 😉

Share this post


Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Sign in to follow this  

×
×
  • Create New...