Jump to content
Доброздравие

Recommended Posts

Обсудим тему, на которую меня натолкнул вопрос одной из читательниц нашего блога - Марии: "мед добавляешь для вкуса или чтобы тесто хорошо поднялось?"

Все мои рецепты хлеба на закваске всегда сопровождаются добавлением мёда.🍯 Я рекомендую не добавлять мёд только в самые первые хлеба, которые готовят по моим рецептам. И то, только для того, чтобы человек мог лучше понять процесс хлебопечения и увидеть результат "без добавок".

Сразу оговорюсь, что в мои рецепты идёт именно мёд, а не сахар. Сахар в нашем доме в пищу не употребляется. Исключение составляет только коричневый (натуральный тростниковый сахар). Его сложно купить, и стоит он недёшево. Тот коричневый сахар, который можно видеть на прилавках магазинов, обычно является окрашенным белым сахаром. Настоящий тростниковый сахар нужно уметь отличать.

Итак, что же даёт добавление мёда в тесто для хлеба на закваске? 🤔

1. Вкус и аромат. Конечно же, это важный момент, ведь мы хотим, чтобы домашняя выпечка радовала нас своим вкусом и запахом. В тесто для хлеба, как правило, мёда добавляется немного, чтобы он придавал лишь оттенок, намёк на сладость (не больше 5% от веса всей муки в тесте). А в сдобное тесто добавляется гораздо больше мёда для того, чтобы выпечка была сладкой и ароматной (30-35% - это максимум).

2. Быстрее поднимается тесто для хлеба. Подчёркиваю, что этот пункт относится к хлебу, так как большое количество мёда, как в сдобе, например, наоборот, затормаживает активные процессы деятельности бактерий в составе теста, поэтому оно поднимается дольше. 

3. Стабилизирует структуру теста. Это означает, что сформированная клейковина (она способствует пористости теста) будет более устойчивой и сохранной в процессе расстойки и выпечки. Если мы готовим плотный хлеб (чаще всего это тёмный, чёрный вид хлеба), то мёд можно добавить при перемешивании опары. Если же нам необходима пышная воздушная сдоба, то мёд добавляется в самом конце замеса теста, когда клейковина уже достаточно развита.

4. Делает румяную корочку. Здесь всё просто - чем больше мы добавили мёда, тем румяней будет корочка у хлеба. Важно не переборщить с температурой, при которой выпекается хлеб. Если в духовке будет больше 180 градусов в течение всего процесса выпечки, корочка хлеба может подгореть, так как фруктоза, содержащаяся в мёде, очень быстро карамелизуется. Подгоранию особенно подвержена сладкая сдобная выпечка, в которую добавляется много мёда.

5. Хлеб дольше хранится. Мёд в целом считается натуральным консервантом и стабилизирует состояние продуктов, в которые добавляется. В связи с этим, хлеб, в тесто для которого был добавлен мёд, хранится и не черствеет гораздо дольше.

И ещё один момент, который важен при добавлении мёда в тесто для хлеба. Мёд является жидкостью и повышает общую влажность теста. Это не хорошо и не плохо, просто важно об этом помнить при составлении собственных рецептов хлеба, и изначально нужно корректно рассчитывать количество муки и воды с учётом присутствия мёда в ингредиентах рецепта. 😉

Link to post
Share on other sites
  • 5 months later...

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

×
×
  • Create New...